BİOSİT GIDA SANAYİİ VE DEZENFEKSİYON

Gıda sanayiinde yüksek hijyen değerlerine sahip olmak halk sağlığı açısından gerektiği gibi, firmanın ekonomik karlılığı için de zorunludur. Gıda endüstrisinde mikrobiyolojik kirlilik düşük verime, ürünün raf ömrünün kısalmasına, sağlıksız çalışma şartlarına, üretimde duraklamalara ve bakıma, firmanın itibarının sarsılmasına ve hatta yetkililerce fabrikanın kapatılmasına kadar çeşitli istenmeyen sonuçlara varabilir.
Yapılan istatistiklere göre her yıl yaklaşık 250 bin gıda zehirlenmesi vakası, 30 bin ciddi zehirlenme vakası görülmekte ve 40-60 kişi gıda zehirlenmesi sonucunda ölmektedir. Hem halk sağlığını, hem de firmayı son derece rahatsız eden bu tip vakaları önlemek nasıl mümkündür? Bitmiş bir ürünün sağlıklılığı nerede başlar? Gıda sanayiinde ürün kalitesini artıran en önemli faktör, bilinçli tasarlanmış ve programlı uygulanan bir hijyen sistemidir. Şu anda gıda sanayiinde bilinçsizlik ve eğitimsizlikten kaynaklanan yanlış uygulamalar kaliteyi bozmakta ve çok tehlikeli durumlar yaratmaktadır.
Hijyenik tasarım nerede başlar, hangi noktalara dikkatle eğilmek gerekir? Bunun cevabı aşağıda belirtilen birkaç unsurda aranmalıdır.

a.) Hammaddenin mikrobiyolojik kalitesi:

Hammaddenin mikrobiyolojik kalitesinin genelde ilaç sanayinde önemli olduğu düşünülse de, özellikle üreme ortamı uygun olduğundan, gıda endüstrisinde de alınan hammaddenin mikrobiyolojik kontrolü yapılmalı ve riskli durumlarda reddedilmelidir. Mikrop oranı yüksek bir hammaddedeki organizmalar üretim süresince yükselebilecek, piyasaya sürüldükten sonra da raf ömrünü kısaltabileceklerdir. Hijyenik ve mikrobiyolojik tedbirlerin alınması, meyve, sebzelerin, vs. organik asitlerle çok iyi şekilde yıkanması hammadde kalitesini artırıp, hijyeni olumlu yönde etkiler. Kalite kontrolü yapılmış hammaddenin depolanmasının da titizlikle yapılması gerekir. Toz, yağ, vs. sızıntısı gibi kirliliklerin olmadığı kuru ortamda saklanan hammadde daha uzun ömürlü olur.

b.) Fabrikanın planı, yani üretim zincirinin hammadde giriş, üretim alanı ve paketleme yerlerinin konumu: Fabrikada üretim alanının, üretim yapılmayan alandan ayrılması gerekir. Fabrikanın planının bir zincir halindeki prosesi takip edecek şekilde olması, gerek mikrobiyal gerekse kimyasal kirliliği önlemesi gerekir. Depolarla, üretim ve paketleme alanları karışık olan bir fabrikada üretim alanında kirlilik oranı yüksektir. Fabrikaya kirliliğin girme noktalarından biri de hammadde alım ve stoklama noktası olacağından, depoların üretimden ayrılması şarttır.

c.) İşletme alet ve makinalarının özellikleri: Üretimde kullanılan sistem, alet ve makinalar mikrobiyolojik kontaminasyonu teşvik etmemelidir. Boruların çıkarılıp temizlenebilir parçalardan oluşmalarına, dirseklerin mümkün olduğu kadar az miktarda olmasına, sistemde ölü noktaların olmamasına dikkat edilmelidir. Borular çeperlerinde oluşabilecek kirlerin -ki özellikle dirseklerde yoğun şekilde bulunabilirler- temizliği için sökülebilmelidir. Ölü noktalarda yerçekimi ağırlığıyla organik ve mikrobiyal kirlenme ve üreme oluşur. Bu tip aksamların mümkünse değiştirilmesi gerekir. Ayrıca üretim sisteminin otomatik olması, elle dokunulmadan imalat yapılması hijyene büyük katkıda bulunur.

d.) Kullanılan dezenfektan alet ve makinaları: Temizlik ve dezenfeksiyonda kullanılan alet ve makinalar otomatik ve manuel olarak iki çeşittir. Manuel olanlar, basit kova, fırça v.s., portatif köpük yapma ve yüksek basınçlı temizleme aletleridir. Otomatik olanlar ise CIP sistemleri, buhar ve ısıyla dezenfeksiyon, filtrasyon ve radyasyon sistemleridir. Temizlikte kullanılan fırçaların plastik olması, kıl, kumaş veya metal fırçanın kullanılmaması gerekir. Kumaş ve kıl fırça kiri barındırır, üreme ortamı sağlar ve kolay temizlenmez. Metal fırça ise temizlenecek yüzeyde çizikler oluşturur. Bunlar ilerisi için bir üreme ortamıdır. Kullanılan temizlik aletlerinin de temizlenmesi gerekir. Yer veya kazan temizliğinde kullanılan tüm alet ve makinaların da temizliği gereklidir.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Sistemi :

Uygulanan temizlik ve dezenfeksiyon sisteminin ne tür kimyasal madde ve yöntem kullanılacak olursa olsun, düzenli olarak uygulanması ve kullanım şartlarına riayet edilmesi gerekir. Düzenli olarak uygulanmayan ve bilinçli bir şekilde yapılmayan temizlik ve dezenfeksiyon olumlu sonuç vermeyecek, kullanılan malzemenin de tam verimli olmamasına sebep olacaktır.
f. Ürünün Ambalajı : Üretimin birçok aşaması otomatik makinalarla yapılabilir. Fakat optimum hijyenik standartlarda olan gıda maddesi, paketleme ve şişelemenin hijyenik olmaması nedeniyle tekrar mikroplanır ve ürünün raf ömrünü kısaltır. Şişeleme veya paketlemenin steril olması için, şişelerin çok iyi dezenfekte edilmesi, UV ışını kullanılarak dolum ve paketleme yapılması, UHT, buhar artı basınç sistemi gibi yöntemlerin uygulanması gerekir. Yoksa uzun emeklerle ulaşılan yüksek üretim kalitesi bu noktanın ihmaliyle istenilen değerde olmayacaktır.
Buraya kadar genel olarak kirliliğin önlenmesi için gerekli tedbirleri ve dikkat edilecek noktaları sıraladık.

Dezenfeksiyon nedir?

Şimdi de dezenfeksiyonun anlamından ve uygulama detaylarından bahsedeceğiz.
Dezenfeksiyon bir yüzeyin veya maddenin mikrop bulunmayacak veya minimum düzeyde olacak şekilde arındırılmasıdır. Dezenfekte edilen yüzeyde gerek organik kir, gerekse mikrobiyal kirlenme sıfır değerinde olmalıdır.
Dezenfeksiyon birkaç yöntemle sağlanır.
1. Kirin mekanik olarak alınması yani filtrasyondur. Bu yöntemle su, buhar ve hava dezenfekte edilir.
2. Radyasyon, yani UV ışını kullanarak yine havanın, suyun ve yüzeylerin dezenfeksiyonunun sağlanmasıdır. UV lambası özellikle girişlerde ve paketleme ünitelerinde bulunmalıdır. Özellikle süt ve maya sanayinde kültürün saflığı için çok gereklidir.
3. İnaktivasyon yöntemidir ki kurutma, dondurma ve gıdaya yönelik prezervatiflerin kullanılmasını içerir.
4. Isıyla yok etmek, yani pastörizasyon UHT sistemi veya otoklavlamadır.
5. Kimyasal maddelerle yok etmek. Dezenfeksiyonun maksimum verimle yapılabilmesi için öncelikle temizlik ve dezenfeksiyonu yapılacak alanların belirlenmesi ve bunların ne kadar temiz olması gerektiğinin saptanması lazımdır. Dezenfeksiyon programı yapılmadan önce üzerinde durulacak konular Sağlık Bakanlığı'nca belirlenen standartlar, kullanılan hammaddelerde görülebilecek organizmalar, bunların öldürülmesinde daha effektif olan kimyasal maddelerin seçimi, üretimdeki personelin kirlenmeye ne oranda ve hangi noktalarda sebep olacağı ne dereceye kadar el değmeden üretim yapılabileceği, fabrikanın konumundan dolayı ne oranda ve nerelerden kirlilik geleceği, böcek veya kemirgen türde hayvanların yok edilmesi, üretimde kullanılan suyun temizliğidir.
Dezenfeksiyon programının etkinliğinde en önemli unsur insan faktörüdür. İyi eğitim ve stajdan geçmemiş elemanın istenilen dezenfeksiyonu yapmasına imkan yoktur. İmalattaki personel dezenfeksiyonun gerekliliğine öncelikle inanmalıdır.
Örneğin, temizlikte süpürge kullanılmasıyla ortaya yayılan toz miktarı o kadar yüksektir ki, bilinçsizce yapılan bu hareket kirliliği artırmakla sonuçlanır. İşçinin ellerinin, tulumunun temizliğinin sağlanması, şapka, eldiven, vs. gibi yardımcı giysilerin de ilave edilmesi gerekir. İşçinin ürüne müdahalesinin olmaması, olursa da eldiven giymesi gerekir. İşçi bu konuyu önemsemezse, bilinçsiz olarak kirliliğe yüksek oranda katkıda bulunacaktır.
Bunu daha güzel açıklamak için şu örneği vereyim. İngiltere'de bir hastanede çekilen filmde, elleri fosforlu boyayla boyanmış olan doktorun el sıkışma ve dokunma yoluyla, elindeki boyayı kişilere ve nesnelere bulaştırması, gerek doktorla el sıkışan, gerekse onun dokunduğu cisimlere dokunan kişilerin de bu boyayı çok uzak noktalara kadar götürmeleri gösterilmekteydi. Özetle mikrobiyal kirlenmenin bu kadar çabuk ve kolaylıkla yayıldığına, çalışan personel de inanmalıdır.
Temizlikte amaç; yüzeyi gıda artıkları, yağ, protein, karbonhidrat ve minerallerden arındırarak dezenfeksiyona hazırlamaktır. Temizlik yapılmadan uygulanan dezenfeksiyon etkili değildir. Çünkü gıda artıklarının üzerindeki üreme öldürülen mikrop yüzdesini düşürecektir.
Temizlik prosedürü aşağıda belirtildiği şekilde olmalıdır: Öncelikle yüzey kiri sıcak su (40°C) kullanılarak kabartılır. Daha sonra ılık su ve yüzey aktif, alkali, fosfat türevi maddeler uygulanarak kir, yağ ve protein emülsifiye edilir. Elle temizlemede plastik fırçalar kullanılır. CIP sistemlerinde 1,5 m/saniye hız uygulanarak ölü noktalara ulaşılır.
Gerekirse istenilen parçalar, borular, dirsekler, vs. sökülerek yıkanmalıdır. Alçak basınç/yüksek hacimli spreylerde 100 psi'ye; yüksek basınç/alçak hacim sistemlerindeyse 1000 psi'ye ulaşmak gerekir. Yalnız üretimde kullanılanlar değil üretime katkıda bulunan tüm alet ve makinalar (bunlar işçilerin kıyafetlerinin yıkandığı çamaşır makinaları bile olabilir) düzenli aralıklarla temizlenmelidir.
Korozyona sebep olmayan ve yüzeyden kolay temizlenme özelliğine sahip deterjanlar, asidik ve alkali malzemeler kullanılmalıdır.
Temizlikten sonra çok iyi bir durulama yapılmalıdır. Bunun sonrasında kurulama gerekir. Çünkü ıslak yüzeyde mikrop üremesi çok daha kolay olacaktır.
Kumaşla kurulama, toz, vs. bırakacağı gerekçesiyle uygulanmamalıdır. Hava ile kurutulmalı kullanılan hava mümkünse filtre edilmelidir. Daha önce de belirtildiği gibi, sistemde ıslak kalabilecek ölü noktaların bulunmamasına dikkat etmek gerekir. Kurutma yapılamayan bir sistem kullanım öncesinde temiz suyla durulanmalı veya dezenfekte edilmelidir.
Köpükle temizleme gıda sanayiinde kullanılan özellikle yakın zamanda gündeme gelmiş bir yöntemdir. Burada yapılan iş deterjanın bir köpük halinde kabaca temizlenmiş yüzeye püskürtülmesidir. Ekipman yüzeyinde askıda kalan köpük patladıkça alttaki taze deterjanı bırakarak, yüzeyi ıslatır ve kiri kabartır. Köpük yüzeyde yaklaşık 4-5 dakika kalacak kalitede, homojen ve ufak olmalıdır.
Dikkat edilecek husus köpükle temizlemenin başlı başına bir sistem olmayıp, planlı ve programlı bir dezenfeksiyon çalışmasıyla faydalı ve etkili olabileceğidir.
Bir yüzeyin iyi temizlendiği gözle, elle, ince kağıtla, suyla veya 340-380 nm aralığındaki UV ışınıyla tespit edilir. Yüzey kirinin çıkmış olması ve temizleyici kalıntılarının bulunmaması iki yönden önemlidir. Kirli yüzeye sıcaklık, örneğin buhar, uygulandığında, bu kir yüzeyde pişerek yapışmakta, daha sonraki mikrobiyal üremeler için zemin teşkil etmektedir. Ayrıca iyi temizlenmemiş ve durulanmamış yüzeylere uygulanan bazı dezenfektanların aktiviteleri düşmektedir.
Temizlikten sonra sistemin dezenfeksiyonu söz konusudur. Dezenfeksiyonda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, önlem olarak, düzenli bir şekilde yapılmasıdır. Bunun için, temizlik personeline belirli programlar, yazılı talimatlar halinde verilmelidir. Bu personel, üretim, temizlik alet ve makinalarının temizliğinden ve dezenfeksiyonundan sorumlu olmalıdır. Dezenfeksiyon genelde sıcaklıkla birlikte yapılır. Dezenfektanlar 10 dakikadan az uygulanmamalıdır. Genelde yapılan en önemli hata solüsyonun hazırlanmasında ve belirtildiği gibi kullanılmamasından ileri gelmektedir. Yanlış konsantrasyon uygulamaları, eski solüsyonun kullanılması ekonomik ve teknik açıdan zararlıdır.
Bazı gıdacılar arasında yerleşik yanlış bir kanı da alkali ve asidik temizlemeyle dezenfeksiyon yapıldığıdır.
Dezenfeksiyon, gerçek anlamıyla asidik ve alkali temizlemeyle sağlanamaz. Bu maddelerin öldürücü etkisi dezenfeksiyon işleminin sağlanmasında yeterli değildir. 1977 senesinde Şeminur Topal'ın yaptığı ihtisas çalışmasında 11 kimyasal madde incelenmiş ve içlerinden kuaternar amonyum bileşikleri ve aktif klor bazlıların alkali fosfat etkililerden daha yüksek
bakterisit efekti olduğu bulunmuştur.
Dezenfeksiyon da temizlik gibi yapılır, durulanmış sisteme belirli konsantrasyonda yeni hazırlanmış solüsyon verilir. Her madde için değişen belirli bir kontak süresinden sonra durulanır ve kurutulur.